カワハギ(丸ハゲ)の煮付け

カワハギ、関西はハゲと言います。
ハゲにも、ウチワハゲ、ウマズラ、丸ハゲと。
ウチワハゲ、丸ハゲは煮付けが美味しいですよ
ウマズラは絶対に鍋。
本日は丸ハゲの煮付け。
なぜ難しいかというと、内臓が破裂しやすいからです。
内臓、特に肝が美味しいのに、破裂してしまえば意味もないですよね。
だし汁、醤油、薄口醤油、みりん、酒、好みのより砂糖、しょうが、梅干で一煮立ちさせてから冷まします。
冷めたところに、丸ハゲを入れます。
ここから、弱火で15分かけて、95℃まで上げます。
そうすれば、内臓は破裂しにくくなります。
そこから15分煮付けると出来上がり。
肝は本当に美味しいので、やり甲斐がありますよ。
ハゲ煮



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