カキのカツ玉煮

10月も今日で終わりですね。
私は月末になるとバタバタ。
仕事以外のことがいっぱい入ってきます。
誰か手伝って~(>_<)

さて、本日はカキのカツ玉煮。
作り方はとっても簡単。
カキはそろそろ旬に入ってきますね。
生食用のカキもまだ小振りですが出てきましたよね。
カキはフライにします。
だし汁、醤油、味醂、酒、砂糖で丼だしを作ります。
その中に、玉ねぎスライス、椎茸スライス、人参のケン、白ネギスライスを入れ、5分くらい煮ます。
円盤型の鉄板にカキフライを置きます。
その上に丼だし、溶き玉子を乗せて出来上がり。
カキのカツ玉煮


鉄板の上に置かず、御飯の上に乗せると、カキカツ丼の出来上がり。
今日は月の締めなので、皆さんも気合を入れて頑張りましょう。

こちらも同じレシピですが、一度見てくださいね。
元祖!大阪 浪速 日本橋 いちろうたの居酒屋でワイワイ&居酒屋レシピ
http://chitomonz.dokyun.jp/


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テーマ : 居酒屋 - ジャンル : グルメ

金曜日は32名様の予約

金曜日は、32名様の予約が入り、店は貸し切り状態。
さすがに厨房を1人で回すのは大変。
コースのメインはてっちり、ガシラ鍋、豚しゃぶ。
てっちりは勿論、活のトラフグ。
ガシラは淡路島沖で釣ってきたもの。
この後の雑炊がまた最高。
あんあこんなで、料理考えれなかったんです。
また明日から頑張ります。
と言うことで、今日の晩はハゲ(カワハギ)鍋したいと思います。
皆さんも今晩、鍋はどうですか?
そうそう、秋限定の焼酎、赤霧島がやっと入荷。
明日から先着7名様に提供させていただきます。
赤霧島


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ふぐとかきのグラタンパン(パングラタンじゃないよ)

今日のお勧めは、ふぐとカキのグラタンパン。
なぜ、グラタンパンかというと、出来上がったら分かります。
まず、ふぐ(20cm弱のサバフグでOK)を三枚におろし、身を1cm間隔で短冊切りにします。
そのふぐとかき2ヶを湯煎します。
パン(バターロール)を上から1cmのところで水平に切ります。
中をくり抜きます。
その中に、湯煎したふぐ、カキを入れ、ホワイトソースをバター、牛乳で伸ばしたものを入れます。
その上にシュレッドチーズ(とろけるチーズ)を乗せ、250℃オーブンで7分。
出すときに水平に切り取ったパンの上の部分を乗せて出来上がり。
パングラタンは、グラタンの中にパンを入れるけど、グラタンパンは、パンの中にグラタンを入れるんです。
白ワイン片手に、パスタと一緒にどうですか?
グラパン


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煮ものの基本(白身魚編)

今日は、昨日よりも寒いですね。
皆さんは冬に向けての準備はもう終わりましたか?
自分はまだなんですよ~(>_<)
beniimomura.gif

昨日、赤邑という秋限定の紅芋焼酎が手に入りました。
意外と入手困難!?らしいですよ。
一升ビン2本、4合ビン6本入荷しました。
本日より、早いもの勝ちと言うことで、ボトルキープにて、提供させて頂きたいと思います。
本日は昨日の続きで、白身魚編です。
青魚のときは、しょうが、梅で臭みを消しましたが、白身魚でしょうがや梅を使用すると、旨味が消えてしまいます。
ここで使用するものはごぼう。
ササガキ状にカットし、水に入れ、アクを抜きます。
後は青魚を煮る要領でにたらOK!
タイ、タイのアラ、カラスガレイ、目板ガレイ等、色々ありますよ。
彩で、絹さやとハジカミを添えて出来上がり。
今日は寒いし煮魚で温まりませんか?
店にはカラスガレイを提供します。
今日も一日頑張りましょう。

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煮ものの基本

今日は朝から寒いですねぇ。
皆様、くれぐれも風邪には注意してくださいね。
さて、今日は煮ものの基本ということで、色々書きたいと思います。
まずは味付けの基本。
これはもう、かつおと昆布のだし、醤油、味醂、酒、砂糖ですね。
ここでポイント!煮ものを固く仕上げたければ、味醂を少なく砂糖を多めに。
柔らかく仕上げたければ、味醂を多く、砂糖は入れない。
薄味の煮魚、イカの煮付けは特に、砂糖を入れないほうがいいでしょう。
青魚を煮るときは生姜で臭みを取ります。
ここで1つ!生姜は臭みを消すんですが、入れすぎると、旨味も同消してってしまいます。
秋刀魚やイワシ、サバ等、小骨の多い魚を煮るときは梅干。
梅干は腐りにくくすることは勿論、魚の骨を柔らかくしてくれます。
小骨が食べやすくなるでしょう。
今は旬の新秋刀魚を煮付けるとどうでしょうか?
これを基本に一度試して下さいね。

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じゃこと高菜のチャーハン

今日は雲1つない青空。
きれいなぁ。
最近、居酒屋なのにチャーハンがよく売れます。
ベーシックなチャーハン、キムチチャーハン、高菜チャーハン、鮭チャーハン等。
本日は、じゃこと高菜のチャーハン。
①じゃこはフライパンで一度煎ります。
水分が飛んだところで(少し焦げ目がチラホラできたら) 香り付けに一滴、醤油を落とします。
こうすれば、じゃこは日持ちしますよ。
②フライパンにごま油を入れ、全体に慣らし、玉子を落とします。
刻み高菜、煎ったじゃこを入れます。
ここで1つ!御飯を入れる前にレンジでごはんを1分40秒。
こうすることによって米がばらつきやすく、炒めやすいですよ。
ここで特製の調味料(これはマジ秘密です)を入れ、全体に味がつけば出来上がり。
この調味料、来店してくれたら、お裾分けしますよ。

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すごく簡単」!あさりのボンゴレ

今日も曇ってて、嫌な天気ですね。
雨降らないといいんですが。今日はすごく簡単で豪華なパスタが家庭で。
まずは、パスタをアルデンテ状態で茹でます。
あさりの酒蒸しを作ります。
フライパンににんにくスライスを炒め、パスタを入れ塩コショウ。
あさりの酒蒸しをフライパンへ。
ミニトマトを刻み、好みでパルメザンチーズ、青ねぎかパセリで彩。
はい出来上がり。
実に簡単でしょ。
ワインで洋風の雰囲気を。
あさりのスープパスタ

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キムチ鍋

今日は朝から曇ってて湿気があり、ちょっと嫌な感じですね。
本日、友達の子供が、小学校から 黒門市場で 一日体験アルバイトやるって聞いたので、1時半くらいに見に行ってきま~す。
ちゃんと仕事してるかなぁ?
本日はキムチ鍋。
それもだしから作ります。
だし:かつおと昆布でだしをとり、酒、味噌、ヤンニンジャン、韓国とうがらし(荒)だけでできます。
具:キムチ(なければ白菜でもOK)、えのき、しめじ、大根、くずきり(なければ春雨、糸こんでもOK)にら、豆腐、白ネギが野菜。
プコチュ(辛い青トウガラシ)を入れると、辛さ倍増!汗が吹き出ますよ。
豚、鶏、つくね等メインの食材は何でもOK。
これからはカキ、サバフグでもおいしいでしょう。
鍋を皆でつつくと、会話も弾み、一家団欒 楽しいですよ。

ガシラ鍋、牛ココロのたたき

昨日は、お客さんの要望でガシラ鍋をしました。
日曜日にガシラ、鯛、アジを淡路島で、船に乗って釣ってきたので、それを料理にしました。
ガシラは買えば1匹1,000円くらいはする大きさです。
それを、惜しみもなくザクザクと切り鍋へ。
鍋の出しも昆布だしじゃなく、特製の白だし(私の料理の基本のだし)です。
これが鍋を、一層美味しくする方法です。
タイも刺身、お茶漬け、しゃぶしゃぶで出しました。
アジはたたきで。
やはり新鮮だと 臭みもなくすっごく美味しいですよ。
今日は牛の心臓があったので買ってきました。
たたきで食べると美味しいですよ。
針生姜、揚げにんにくスライス、青ねぎを巻きポン酢で。

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ヒバゴン茶漬け(山芋と山菜のお茶漬け)

昨日に引き続き、筋肉痛。
年をとると1日では直らない見たいです。
運動不足解消のため、ウォーキングでもしようかな。
本日のレシピはヒバゴン茶漬け。
名前の由来は、島根県の比婆山(ヒバサン)の食堂で出されてたから、その名前が付いたみたいです。
このヒバゴン茶漬けをグレードアップ!
まず、山菜。1つ1つ買うとべらぼうな量になるので、山菜ロケットを買いましょう(ビニールに入ってる山菜水煮のこと)。
それをビニールから出して一煮立ちします。
次に山芋をすり、とろろにし、うずら玉子、醤油、わさびを混ぜます。
ここがグレードアップ。
塩鮭(中辛又は辛口)を焼きます。
ごはんの上に山菜、山芋のとろろ、塩鮭をのせ、以前にも紹介しただし(昆布とかつおのだし、煮酒、薄口醤油)をいれ、すりごま、刻みのりで出来上がり。
うちの店で、たまにおすすめ料理で出しますが、飲んだ後の〆でよく売れましたよ。
皆さんも、飲んだ後の〆にどうですか?

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若鶏の南蛮漬け

昨日のBBQで筋肉痛(>_<)
子供は元気だわ(^0^)
今日は久々に若鶏の南蛮漬けをお勧めに出しま~す。
もも肉を観音開きにし、1/2もしくは1/3に切ります。
塩コショウをし、170℃の油で3分ほど揚げます。
タレは、醤油、薄口醤油、味醂、酒砂糖、酢で作ります。
酢豚のタレをイメージして作ればよいでしょう。
それを、一煮立ちさせます。
玉ねぎ、ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマンをスライスし、タレの中に入れて冷まします。
揚げたもも肉をタレの中に入れ、1時間ほど漬ければ出来上がり。
酢の物のアテとしては最高ですよ。
ちょっと面倒くさいですがおいしいですよ。

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ハラミの肉のおいしい食べ方

今日は予定通り、淀川にバーベキューに行ってきました。
国道2号線沿いの淀川河川公園です。
駐車場は無料だし、魚釣りは出来るしいい場所でしたよ。
淀川なのにイワシが釣れたのにはビックリしました。
ハラミの調理の仕方ですが、タレ漬けする前にコーラに入れたらオージービーフがすっごく柔らかくなりました。
ビールに漬けても柔らかくなり、美味しかったです。
赤ワインに漬けたら、ちょっと微妙な味になってしまいました。
これを踏まえて肉の調理の仕方、バリエーションを増やして下さいね。
明日からまた、一週間の始まりですね。
笑顔を絶やさず、頑張っていきましょう←って自分に言い聞かせてます。

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さんまのハンバーグ

今日もいい天気ですねぇ。
明日は店も休みだし、友達と淀川の下流へバーベキューに行ってきます。
メガネをかけてて、白のナイキのTシャツを着ている人を見かけたら、私と思ってください。
さてさて、今朝、TVで見たさんまハンバーグを紹介します。
さんま(骨付いたまま)適当な大きさに切り、玉ねぎ、人参生姜汁をフードプロセッサーに入れます。
ミンチになったさんまをボールに入れ、塩コショウ、牛乳に浸したパン粉、卵黄を混ぜます。
後はハンバーグを焼く要領で。
今朝、まかないで作りましたが、食感は肉です。
本当美味しくて、カルシウムたっぷりですよ。
一度本当に作る価値はありますよ

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まぐろ(ねぎとろ)ユッケ 温玉和え

今日は雲1つない晴天ですね。
うちのワンちゃんも、喜んで散歩してました。
今日のお勧めはまぐろ(ねぎトロ)ユッケ温玉和え。
まぐろを細かく刻み、包丁の背でたたきます。
たたいたまぐろに焼肉のタレを少々、刻みねぎ、すりゴマ、ごま油を入れます。(中トロ風の味にしたければ、サラダ油を入れます。)
横に温泉玉子を添えれて、刻みのりを乗せれば出来上がり。
御飯の上に乗せ、焼肉のタレを少しかければねぎトロ丼の出来上がり。
今日も一日笑顔で頑張りましょう

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バンバンジーサラダ

① 若鶏のもも肉を火が通るまで茹でます(本格的にするには蒸します)。5ミリ幅でスライスします
② 玉ねぎスライスを水洗いします。
③ きゅうりスライスを塩もみします。
④ ①②③を中華くらげで和えます(本格的にするには、塩くらげを戻して塩抜きをし、味醂、酒、砂糖、鷹の爪で味付けをして作ります)。
⑤ 普通にサラダを作り、④を乗せ、ごまドレッシングをかければ出来上がり。
④迄で食べると、お酒のアテになりますよ~。
サラダと、アテ同時に2つできますよ。

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おつまみに最高!揚げパスタ

本当に簡単!
パスタを半分に割り、180℃の油で30秒。
塩コショウ、ガーリックパウダーをまぶしてコップに入れて出来上がり。
3日間は持つので、多めに作るといいでしょう。
結構 クセになるおつまみですよ。

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すき焼き

すき焼きの割下は、少し甘めに作った方がいいでしょう。
水分が減ってきたなと思ったら、お酒を入れないで、ビールを入れるのがコツ。
肉が一層柔らかくなりますよー。
ビールの変わりにコーラもいいですよ。
コーラは煮詰まって辛くなった時がいいでしょう。
うどんを入れる時、カレー粉を少々入れると、旨みが増してもう一味よくなりますよ。
昨日は、予約ですき焼きがありました。
この方法で提供したら大反響でしたよ~。

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いわし(鰯)ずくし

今日は友人が鰯を釣りに行ってます。
釣れたら店に持ってくるって言ってたので、今日はズバリ いわしずくしで。
天ぷら、フライ、つみれ汁、甘露煮で。
つみれ汁はいわしをすり鉢で骨ごと潰し、生姜をすり、汁だけ入れます。
軽く塩を入れ、大場のみじん切り、玉子の黄身を入れ、こねればつみれの出来上がり。
だしは、この前にも書いただしでOK+薄口醤油を入れれば香りが出ますよ。
甘露煮は割下に生姜のすりおろしを入れて、煮込めばOK
青魚は体にもいいので、2日に一度は採りましょうね

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石鍋湯豆腐

昨日はたこ焼きがよく売れた。
店が作るんじゃなくて、お客さんに作ってもらうので、誰か一組がすると連鎖反応で売れる。
食べるより、作る方が楽しいみたいです。
大阪の方なら、一家に一台たこ焼き器があるので、今晩の御飯はたこ焼きはどうでしょうか?
3連休ゆっくり体を休めて、来週も頑張りましょうね

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たこ焼き

昨日はたこ焼きがよく売れた。
店が作るんじゃなくて、お客さんに作ってもらうので、誰か一組がすると連鎖反応で売れる。
食べるより、作る方が楽しいみたいです。
大阪の方なら、一家に一台たこ焼き器があるので、今晩の御飯はたこ焼きはどうでしょうか?
3連休ゆっくり体を休めて、来週も頑張りましょうね

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簡単に作れるぺペロンチーニ

バージンオイルに にんにくを1かけを1/4にスライスし、炒めます。
鷹の爪3本を輪切りにし、炒めます(辛いと思うのであれば分量を減らして)
茹でたパスタをいれ塩で味を整え、白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。
皿に盛り付け、パルメザンチーズをかけ、彩で粉パセリ、刻みトマトを乗せれば出来上がり。
これをベースにアサリを入れるとボンゴレ、刻みトマトを乗せればトマトソース、ミンチを炒めればミートソース。
この基本を覚えてたら、バリエーションもいっぱいですよ。

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おでん

今日は寒いのでおでんを多く作ろうと思います。
大根、玉子、ごぼ天、こんにゃく、糸こん、厚揚げ、焼き豆腐、ロールキャベツ、ソーセージ、牛すじ、まぐろねぎ間、竹の子、椎茸等入れます。
だしの取り方で一工夫。牛すじを湯がいただしは捨てずにアクを取って使うこと。
わかめと乾燥椎茸でコクを出す。これが旨みのコツ。

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あぶり焼きチキン

今日はあぶり焼きチキンをお勧めにしようと思います。
手羽元は シェリー酒に一日漬け込みます(やわらかさと甘みを出すため)
醤油100cc味醂100cc酒100cc砂糖60gにんにく3gしょうが3gを一煮立ちさせ、冷えたところに手羽元を入れ、2時間漬け込みます。
250℃のオーブンで7~8分焼きます。
中に日が通ってなかったらいけないので、レンジで40秒。 はい出来上がり。
手間は掛かりますが、美味しいですよ。

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阪神VSヤクルト テレビやってないよ~

何かショック。
ラジオだと迫力がないし、ダメだこりゃ。
今日はハゼを釣りに行ってるので、ハゼの天ぷら、ハゼの煮付けを、提供しま~す。
ちなみに今週の日曜日は、太刀魚を釣りに行くので、月曜日には刺身で出したいと思います。(釣れたらの話ですけど)
今日は気持ちのいい天気だぁ。
頑張るぞぉ

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松茸ごはん

ズバリ旬の松茸ごはん。
かつおのだし汁にお酒を入れ、だしを作ります。
お米3合に対して薄口醤油50cc、味醂50cc酒50ccを入れ
3合分の分量に合わせる様にかつおと酒のだしを入れます。
ここで2つポイント。
1、松茸のお吸い物の素を入れると、香りが倍増します。
2、松茸は炊き込むとき、かなりの水分を吸うので、少し多めにだしを入れるといいでしょう。
上記のだしは、炊き込み御飯の基本として使えますよ。
冷えてもしっかり味がついてます。
さて、今日から一週間の始まりです。
皆さんもスマイルでいきましょう(^0^)

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