煮ものの基本

今日は朝から寒いですねぇ。
皆様、くれぐれも風邪には注意してくださいね。
さて、今日は煮ものの基本ということで、色々書きたいと思います。
まずは味付けの基本。
これはもう、かつおと昆布のだし、醤油、味醂、酒、砂糖ですね。
ここでポイント!煮ものを固く仕上げたければ、味醂を少なく砂糖を多めに。
柔らかく仕上げたければ、味醂を多く、砂糖は入れない。
薄味の煮魚、イカの煮付けは特に、砂糖を入れないほうがいいでしょう。
青魚を煮るときは生姜で臭みを取ります。
ここで1つ!生姜は臭みを消すんですが、入れすぎると、旨味も同消してってしまいます。
秋刀魚やイワシ、サバ等、小骨の多い魚を煮るときは梅干。
梅干は腐りにくくすることは勿論、魚の骨を柔らかくしてくれます。
小骨が食べやすくなるでしょう。
今は旬の新秋刀魚を煮付けるとどうでしょうか?
これを基本に一度試して下さいね。

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